Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Органолептические показатели черного байхового фасованного чая оценивались согласно ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия".

Результаты органолептической оценки объекта №1 чай черный байховый листовой ломаный "Принцесса Канди" представлены в таблице 2.3 Поскольку производитель не указал сорт данного чая по отечественной классификации, то экспертиза будет проводиться на соответствие чая высшему сорту.

Таблица 2.3

Анализ органолептических показателей чая "Принцесса Канди" показал, что у объекта слабый аромат с незначительной терпкостью, вкус приятный, без посторонних, настой "средний", цвет разваренного листа однородный, а внешний вид чая ровный, пластинчатый, с наличием черешков древесины. Таким образом, исследуемый объект не соответствует ГОСТ 1938-90 по показателям высшего сорта и ему может быть присвоен только первый сорт.

Органолептические характеристики объекта №2 чай "Принцесса Гита" представлены в таблице 2.4 Данный объект может быть оценен по стандарту на соответствие первого сорта, т.к. гранулированному чаю не может быть присвоен высший или сорт "букет".

Таблица 2.4

Результаты экспертизы качества чая "Принцесса Гита"

Анализ органолептических характеристик объекта №2 чай "Принцесса Гита" показал, что вкус и аромат у данного образца грубые и терпкие, а настой чуть мутноватый, цвет разваренного листа коричневый и однородный, а внешний вид чая представляет собой сферическую форму. Из этого можно сделать вывод, что данный объект не соответствует первому сорту по стандарту, а ему может быть присвоен только второй сорт. Вывод: данный объект соответствует требованиям второго сорта по ГОСТ 1938-90.

Органолептические характеристики объекта №3 чай "Принцесса Нури" представлены в таблице 2.5 Этот объект может быть оценен по стандарту на соответствие высшему сорту.

Таблица 2.5

Результаты экспертизы качества чая "Принцесса Нури"

Анализ органолептических характеристик объекта №3 чай "Принцесса Нури" показал, что объект соответствует высшему сорту по всем показателям стандарта, и имеет нежный аромат, вкус приятный с терпкостью, прозрачный, яркий настой, цвет разваренного листа коричневого цвета, и внешний вид однородный, ровный и скрученный, без посторонних включений.

В работе были исследованы три партии продукта по каждому наименованию. В результате экспертизы были сделаны следующие заключения: товарные партии не различаются по маркировке, т.е. они идентичны. При оценке качественных органолептических показателей разных товарных партий различий также не было выявлено.

Таким образом, органолептическая оценка показала, что объект №1 соответствует второму сорту ГОСТ 1938-90, объект №2 соответствует второму сорту по стандарту, а объект №3 соответствует высшему сорту по ГОСТ 1938-90.

УДК 338.24

ДЕГУСТАЦИЯ КАК ОСНОВНОЙ МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЧАЯ

Коваленко Татьяна Дмитриевна Пензенская государственная технологическая академия

г. Пенза, Россия

Дегустация как основной метод органолептической оценки дополняет объективные способы контроля качества чая. Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Обработка результатов дегустации включает расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. По результатам органолептической оценки качества образцов возможно сделать выводы о качестве чая.

Дегустация; органолептические показатели качества; фальсификация; средняя проба; навеска; категории качества

Tasting; органолептические quality indicators; falsification; average test; a hinge plate; quality categories

Основным методом оценки качества чая остается органолептический, то есть дегустация чая. Дегустация не исключает, а дополняет объективные способы контроля качества чая. Субъективный фактор хотя и присутствует, но не является определяющим, поэтому метод дегустации вполне пригоден не только для оценки качества различных партий промышленной продукции, но и в научных исследованиях. Для повышения точности оценки чая каждый образец предлагают опробовать группе дегустаторов, и полученные балльные оценки усредняют .

Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком .

Для проведения анализа из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и высыпали тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид чая определяли путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращали внимание на цвет, ровность, однородность и степень скрученности чаинок. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяли после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивали навеску чая в 3 г и высыпали ее в титесторский фарфоровый чайник вместимостью 125 см, после чего заливали кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм, и быстро закрывали крышкой, через 1-1,5 мин. приступали к определению аромата. Для определения вкуса настоя из чашки отпивали немного чая и, не проглатывая, перекатывали во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой вкус. Настой, лишенный терпкости, считают «водянистым» (низкое содержание экстрактивных веществ в сырье, слабое скручивание листьев, поглощение чаем излишней влаги) . В ходе исследования нами была использована специальная чайная утварь - гайвань (фарфор, произведено в Китае, объем 125мл. и чайный инструмент.

Чаоу или гайвань - это миниатюрный набор для заваривания чая. Включает в себя саму чашку, крышку и блюдце. Заваривание в чаоу применяют, когда нужно попробовать чай, а также для повседневного чаепития. Удобная вещь для быстрого заваривания чая. Это возможность посмотреть на заваривающиеся листья чая и понюхать их. Заваривать в чаоу можно любой чай. Правила заваривания в гайвани:

Нагреть чаоу кипятком.

Насыпать листья чая в чаоу.

Ополоснуть листья чая и немедленно слить воду.

Налить воду по стенке чашки на 2/3.

Подождать 30 секунд, разлить чай.

Подать чай.

Для различных действий с чаем во время чаепития с глубокой древности используют различные чайные приспособления. Все они называются чацзюй. Метаморфозы времени повлияли на разнообразие форм чайного инструмента. Состав набора инструментов также менялся в разные времена, но на данный момент сложился наиболее распространённый набор, который нами описывается. Ложечка используется для того, чтобы переложить чай из чайницы (Ча Егуань) в Ча Хэ. Игла (Ча Цзань) представляет собой деревянную иглу с пластмассовым или костяным наконечником. Она обычно используется для очистки застрявших чаинок в чайнике. Однако нужно помнить, что игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка, или эта сеточка состоит из крупных отверстий. Попытка применить иглу к чайникам современных конструкций, при неосторожных движениях, может привести к её порче. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены - с одной стороны игла, с другой лопаточка. Вороночка (Ча Сянло) применяется для того, чтобы чай не просыпался мимо маленького чайника. Щипцы (Цзяцзы) предназначены для того, чтобы брать горячие чашки для их промывания, доставать спитую заварку.

Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при небольшом числе экспертов (7 человек) включали расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. Категории качества зеленого чая представлены в таблице 1.

Низший 1-2

Ниже среднего 2,5-3

Средний 3,25-4

Хороший средний 4,25-5

Хороший 4,75-5

Выше хорошего 5,26-6

Высочайший 6,28-8

Сначала усредняли оценки экспертов, в качестве которых выступали дегустаторы, по единичным показателям, заносили их в сводные листы по каждому образцу и рассчитывали среднее арифметическое значение оценок единичных показателей (в баллах) по формуле

где I х - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (аромат и

вкус, настой и т. д.) одного образца чая, баллы; n - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

где I хг2 - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы .

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Оценки являются однозначными, S по 10-балльной шкале не превышает ± 1 балл. Результаты опробования балльной шкалы приведены в таблице 2.

Таблица 2

Дегустационный лист органолептической оценки качества зеленого чая

№ Показател Ко Численное Характеристика уровней качества

п/ и качества эф значение зеленого чая

п фи уровней,

т вес ом ос ти

1 Аромат и вкус 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Достаточно полный букет, очень тонкий нежный аромат, пикантный приятный с терпкостью вкус Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный аромат и достаточно терпкий вкус Приятный аромат и терпкий вкус Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Очень слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Г рубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус

2 Настой 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Прозрачный, оливковый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-желтый Прозрачный, светло-желтый с розовым оттенком Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный Желтый с красным оттенком, недостаточно прозрачный Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый

3 Цвет разваренно го листа 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Достаточно однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком Недостаточно однородный, со светложелтым оттенком Неоднородный, с желтоватым оттенком Неоднородный, желтый Неоднородный, темно-желтый

4 Внешний 0,3 9 - 10 Достаточно ровный, однородный, хорошо

вид скрученный

(уборка) 7 - 8 Ровный, однородный, хорошо скрученный

6 Ровный, однородный, скрученный (листовой); среднелистовой - ровный, скрученный, с наличием пластинчатого

5 Недостаточно ровный, скрученный

(листовой); среднелистовой -

недостаточно ровный,

скрученный или пластинчатый

4 Недостаточно ровный, скрученный

3 Неровный, недостаточно скрученный

2 Неровный, плохо скрученный

1 Неровный, чаинки очень плохо скручены

Результаты органолептической оценки качества образцов зеленого китайского

чая оформили в таблице 3.

Таблица 3

Органолептическая оценка качества образцов зеленого чая

№ образца, название Показатели качества Коэффиц иент весомости Численное значение уровней, баллы (средний балл) Обобщенн ый показатель качества, баллы Категори я качества, сорт

1 «Кудин Аромат и вкус 0,35 1,1

среднелис Настой 0,20 1,0 1,76 низший

товой» Цвет разваренного 0,15 2,0

Внешний вид 0,30 2,9

2 Аромат и вкус 0,35 2,0

«Зеленый Настой 0,20 5,1 3,12 средний

жемчуг» Цвет разваренного 0,15 3,3

Внешний вид 0,30 3,0

3 Аромат и вкус 0,35 2,1

«Зеленый Настой 0,20 5,0 3,50 средний

листовой Цвет разваренного 0,15 5,0

Внешний вид 0,30 3,3

4 Аромат и вкус 0,35 1,7

«Ресницы красавиц ы» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 ниже среднего

5 «Порох Аромат и вкус 0,35 2,4

слабоскру Настой 0,20 5,3 3,52 средний

ченный» Цвет разваренного 0,15 4,0

Внешний вид 0,30 3,4

6 «Порох Аромат и вкус 0,35 4,0

серебрист Настой 0,20 5,0 4,14 средний

ый» Цвет разваренного 0,15 3,4

Внешний вид 0,30 4,1

7 Аромат и вкус 0,35 2,4

«Г анпауд Настой 0,2 5,0 4,21 средний

ер» Цвет разваренного 0,15 4,4

Внешний вид 0,30 5,7

8 Аромат и вкус 0,35 5,4

«Зеленые Настой 0,20 5,1 4,94 хороший

спирали» Цвет разваренного 0,15 3,6 средний

Внешний вид 0,30 5,0

9 Аромат и вкус 0,35 6,0

«Спирали Настой 0,20 4,0 5,30 выше

Джейд» Цвет разваренного 0,15 6,0 хорошего

Внешний вид 0,30 5,1

10 «Белая Аромат и вкус 0,35 5,0

обезьяна» Настой 0,20 5,6 4,60 хороший

Цвет разваренного 0,15 3,7 средний

Внешний вид 0,30 3,9

11 Аромат и вкус 0,35 5,0

«Зеленый Настой 0,20 4,9 5,22 выше

Юньнань Цвет разваренного 0,15 6,6 хорошего

Внешний вид 0,30 5,0

12 «Храм Аромат и вкус 0,35 1,4

неба» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 средний

13 Аромат и вкус 0,35 3,6

«Девять Настой 0,20 5,0 4,50 хороший

драконов Цвет разваренного 0,15 4,1 средний

Внешний вид 0,30 5,4

14 Аромат и вкус 0,35 1,7

«Кудин» Настой 0,20 2,0 2,17 низший

Цвет разваренного 0,15 2,0

Внешний вид 0,30 2,9

Образцы № 9; 11 имеют качество выше хорошего, что соответствует российскому аналогу как высший сорт.

Образцы № 8; 10; 13 имеют качество хорошее среднее, что соответствует российскому аналогу как первый сорт I и II категории.

Образцы № 2; 3; 5; 6; 7; 12; имеют среднее качество, что соответствует российскому аналогу второй сорт.

Образец № 4 имеет качество ниже среднего, что соответствует российскому аналогу как второй сорт III категория.

Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности; в результате настой у некоторых образцов чая имел розовый оттенок (например, у образца № 9).

Образцы № 1; 14 имеют качество низшее, что соответствует российскому аналогу как третий сорт. Такое низкое качество образцов зеленого чая возможно объяснить двумя причинами: качественной фальсификацией; длительным сроком хранения, в результате протекания процесса старения при окислении веществ чайного листа.

Библиографический список

1. ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.

2. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.

3. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 43 с.

4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: ACADEMA, 2004. - 208 с.

5. Хоперия Р.М. Технология производства чая. - М.: Агропромиздат, 1988. - 160 с.

Качество изделий (органолептическая оценка трех образцов) по ГОСТу

Органолептическую оценку качества чая, реализуемого в магазине «DEЯ» рассмотрим на примере 3 образцов:

- Чай черный байховый фасованный «GREENFIELD»;
- Чай зеленый байховый фасованный «CURTIS»;
- Чай черный байховый фасованный «Лисма».

Таблица 5. Для проведения исследования выбран чай черный пакетированный «GREENFIELD» высшего сорта

Таблица 6. Для проведения исследования выбран чай черный байховый «Лисма» первого сорта

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ 1938-90	Фактически	Заключение
Аромат и вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус		соответствует
	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный	соответствует
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый	Коричневый	соответствует
Внешний вид	недостаточно ровный, скрученный	недостаточно ровный	соответствует

Рассмотрим упаковку. На упаковке чая можно прочитать следующую информацию: наименование продукта, сведения об изготовителе, стандарт которым соответствует товар, информация о сертификации, основные потребительские свойства, пищевая ценность, условия хранения. Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1938-90. Чай черный фасованный.

Таблица 7. Для проведения исследования выбран чай зеленый байховый пакетированный «CURTIS» высшего сорта

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных. Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ. Одним из важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %).

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

Байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;

Торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлоргеновой кислоты.

Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:

Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);

Кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Качество чая и кофе определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

При органолептической оценке качества чая определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Органолептическую оценку качества кофе производят по внешнему виду, вкусу и аромату, а для растворимого еще и по цвету.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитной примеси, общей золы, водорастворимой золы, сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

К физико-химическим показателям качества кофе относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, кофеина, металлических и посторонних примесей, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, крупность помола (для кофе жареного молотого), полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого).

Из микробиологических показателей для чая и кофе установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае и кофе нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина B 1 , радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы : изучить нормативную документацию на чай и кофе; освоить органолептические методы определения качества чая и кофе, предусмотренные стандартами.

Оборудование, материалы, реактивы:

весы лабораторные

титестерский набор для дегустации чая

Техника определения

Органолептическая оценка чая.

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

Группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

Однородность окраски и степень скручивания чаинок;

Наличие типсов;

Присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

Засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.

Для приготовления настоя взвешивают 3 г чая и высыпают в титестерский чайник. Заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

К определении вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:

Розанистый;

Миндальный;

Медовый;

Цитрусовый;

Смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи:

Придымленность;

Прижаристость;

Травянистый запах;

различные посторонние запахи.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги,высокая температура и запаривание чая при сушке.

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.

У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.

Результаты органолептической оценки качества чая занести в табл.1

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Оборудование, материалы, реактивы:

весы лабораторные

титестерский набор для дегустации чая

Последовательность выполнения работы

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

· группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

· однородность окраски и степень скручивания чаинок;

· наличие типсов;

· присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

· засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Для приготовления настоя 3 г чая помещают в титестерский чайник, заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.

· розанистый;

· миндальный;

· медовый;

· цитрусовый;

· смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи:

· придымленность;

· прижаристость;

· травянистый запах;

· различные посторонние запахи.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

У хорошего черного байхового чая светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.